ZDROWIE URODA RODZINA

Przyrządzanie ryb

Ryby można smażyć, piec w piekarniku lub na ruszcie, gotować w wodzie albo na parze, dusić, wędzić, marynować bądź przyrządzać na surowo, przedtem jednak trzeba je odpowiednio przygotować i przyprawić. Świeżą rybę rozpoznaje się po lśniącej, śliskiej skórze, przejrzystych wypukłych oczach, różowych skrzelach i naturalnym zapachu. Aby upewnić się, czy kupiona ryba jest świeża, należy włożyć ją do naczynia z zimną wodą. Świeża ryba opadnie na dno, a zepsuta wypłynie na powierzchnię.

Mrożone porcjowane ryby (kostki) po opłukaniu od razu się smaży lub gotuje, nie porcjowane trzeba najpierw powoli rozmrozić (np. w chłodnym słodkim mleku), ale tylko tak, by można je było podzielić. Raz rozmrożonej ryby nie wolno ponownie zamrażać. Większość ryb morskich ma dość intensywny zapach. Można go usunąć, skrapiając oczyszczoną rybę sokiem z cytryny, octem winnym, okładając rozdrobnionymi warzywami (plasterkami cebuli, selera, pietruszki), nacierając przyprawami (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub mocząc w mleku z dodatkiem pieprzu.

Do smażenia ryb najlepiej używać świeżego oleju rzepakowego niskoerukowego albo oliwy. Ryba będzie smaczniejsza, jeśli pod koniec smażenia położymy na niej kawałek masła. A jeżeli do panierki dodamy trochę startego parmezanu - zrumieni się na złoty kolor i będzie chrupiąca. Uniwersalne przyprawy do wszystkich ryb to: pieprz, czosnek, cząber, cebula, koper, curry, a do ryb smażonych i sałatek rybnych - również bazylia i melisa.

Mięso ryb jest delikatne i łatwo się rozpada podczas gotowania, dlatego należy je wkładać do wrzącego osolonego wywaru z włoszczyzny z dodatkiem wina, octu lub cytryny, zmniejszyć płomień i zdjąć z ognia, jak tylko będą miękkie. całe tusze najlepiej gotować w specjalnych podłużnych wanienkach z sitkiem umożliwiającym delikatne wyjęcie ryby.

By zapobiec rozpadaniu się ryb smażonych saute, przed położeniem na mocno rozgrzany tłuszcz należy je dobrze osuszyć, oprószyć solą oraz mąką i natychmiast smażyć, i to nie dłużej niż po 2-3 minuty z każdej strony, a filety mrożone po 6-7 minut. Skórę filetów i ryb przyrządzanych w całości trzeba w kilku miejscach naciąć na głębokość około 3mm, wówczas mięso nie skurczy się i nie zniekształci. Do pieczenia w piekarniku bądź na ruszcie najlepiej szczelnie zawinąć rybę w folię aluminiową lub przezroczystą folię piekarnikową. Tak upieczona ryba będzie soczysta.

O smaku potraw z ryb decyduje nie tylko sposób ich przyrządzania, ale także właściwie dobrane, harmonizujące z nimi dodatki..

Buliony i zupy rybne podajemy z pulpetami rybnymi, kluskami, groszkiem ptysiowym, grzankami.
Do gorących dań z ryb gotowanych odpowiednie będą ziemniaki i warzywa z wody lub piure, surówki, cytryna, sosy gorące i majonezowe oraz masło koperkowe, czosnkowe lub cytrynowe.
Do gorących dań z ryb duszonych - pieczywo, ziemniaki z wody lub ryż, kluseczki, surówki.
Do gorących dań z ryb smażonych - pieczywo, ziemniaki i warzywa z wody, frytki, gorące sosy, surówki.
Ryby na zimno dobrze smakują z sosami: tatarskim, chrzanowym, greckim, musztardowym, cytrynowym, jogurtowym.

2006 plastmed.pl
Osoby online: 2
Zdrowie ile Cię trzeba cenić ten tylko się dowie co Cię stracił...