ZDROWIE URODA RODZINA

Przyrządzanie ryżu

Ryż jest jednym z najważniejszych na świecie produktów żywnościowych. Stanowi główne pożywienie ponad połowy mieszkańców Ziemi. Uważa się go za najbardziej uniwersalne zboże, bowiem zarówno z całych jego ziaren, jak i płatków oraz mąki można przygotowywać wiele potraw i na ostro, i na słodko - z najróżniejszymi dodatkami lub bez nich.

Ryż jest uprawiany niemal na wszystkich kontynentach. W Europie największym jego producentem są Włochy. Zboże to rośnie na polach suchych i na wodnych. Za najsmaczniejsze uznaje się ziarna z upraw wodnych.

Na świecie rosną tysiące odmian ryżu. Różnią się one kształtem ziaren i zawartością skrobi, a właściwie głównego jej składnika - amylopektyny, zwiększającego wchłanialność wody i powodującego sklejanie się ziaren po ugotowaniu. Najwięcej amylopektyny mają ziarna krótkie i pękate, najmniej długie i smukłe. Na ogół więc im dłuższe i cieńsze jest ziarno, tym bardziej sypki będzie ryż po ugotowaniu.

Ryż długoziarnisty - np. basmati, patna, karolina - o ziarnach, których długość jest 4-5 razy większa niż ich szerokość. Taki ryż po ugotowaniu jest sypki, puszysty i delikatny w smaku. Świetnie nadaje się na sałatki i zapiekanki, podaje się go też jako dodatek z mięs i ryb. Wyśmienity z sosem curry.
Ryż średnioziarnisty, np. arborio, jasmine - ma ziarna długości 2-3 razy większej niż ich szerokość. Po ugotowaniu jest bardziej wilgotny i sypki niż ryż długoziarnisty, ale równie delikatny w smaku. Dobry do zup, na risotta, pasztety, różne farsze oraz desery. Ryż krótkoziarnisty, np. originario, o niemal okrągłych ziarnach, bardzo chłonących wodę i zlepiających się po ugotowaniu, ma takie zastosowania jak średnioziarnisty.

Z każdego z tych trzech rodzajów - poprzez odpowiednie oczyszczenie i przetworzenie - uzyskuje się ryż o różnej barwie i wartości odżywczej. Najmniej przetworzony, a więc najwartościowszy pod względem odżywczym, jest ryż brązowy, czyli naturalny. Swój jasnobrązowy kolor zawdzięcza okrywie. Wymaga dość długiego gotowania (około 50 minut). Po ugotowaniu nie skleja się, jest sprężysty. Ryż biały, zwany też polerowanym, otrzymuje się po usunięciu z ziarna wszystkich wierzchnich warstw. Ma on delikatniejszy smak niż ryż brązowy i znacznie krócej się gotuje (15-20 minut). Producenci zazwyczaj wzbogacają go w witaminy i związki mineralne. Stosunkowo dużo składników odżywczych ma lekko żółtawy ryż parboiled. Przed szlifowaniem poddaje się go działaniu pary pod ciśnieniem, w wyniku czego część witamin i składników mineralnych przenika z łuski do środka ziarna. Ryż ten jest dość twardy i, mimo że trzeba go gotować trochę dłużej (20-25 minut) niż biały, po ugotowaniu pozostaje sypki. Dość szybko przyrządza się ryż błyskawiczny (w torebkach), gdyż przed pakowaniem był najpierw podgotowany, a potem osuszony.

Aby ugotować ryż na słodko wypłukany i osączony ryż wrzucamy do dużej ilości wrzącej i osolonej wody, a gdy się ugotuje, odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Podczas takiego gotowania ryż zostaje jednak bardzo zubożony, bowiem "oddaje" wodzie wiele cennych składników. Wypłukane i osączone ziarna wrzucamy do garnka z grubym dnem, zalewamy zimną wodą (półtorej - dwie szklanki wody na szklankę ryżu) i nie przykryte trzymamy do chwili zagotowania na sporym ogniu. Wówczas garnek przykrywamy i pozostawiamy na bardzo małym ogniu jeszcze 15-20 minut. Możemy też już po 10 minutach przerwać gotowanie, owinąć garnek kocykiem i przykryć poduszką, aby ryż doszedł. Będzie sypki i gorący przez wiele godzin.

Wypłukany ryż moczymy kilka godzin w zimnej wodzie, następnie odcedzamy i gotujemy na parze w specjalnym garnku z dziurkowaną wkładką. Starannie wypłukany i osączony ryż obsmażamy na tłuszczu, a następnie zalewamy osoloną wodą i gotujemy pod przykryciem. Ryż jest produktem bezglutenowym, łatwo strawnym, świetnie nadaje się więc dla małych dzieci, osób starszych, alergików oraz cierpiących na celiakię i inne dolegliwości przewodu pokarmowego. Stanowi bogate źródło węglowodanów, zawiera też błonnik, niewielkie ilości białka i różnych składników mineralnych, a także witamin z grupy B.

Aby podgrzać ryż przygotowany wcześniej, wystarczy wlać do garnka trochę wody (łyżkę stołową na 20 dag ugotowanego ryżu) i podgrzewać na małym ogniu pod przykryciem, a następnie delikatnie rozdzielić ziarna widelcem. Można też wsypać ugotowany ryż do specjalnej torebki do zamrażania żywności i zanurzyć na kilka minut we wrzącej wodzie.

Aby dobrze ugotować ryż na sypko, trzeba najpierw bardzo starannie wypłukać go pod bieżącą wodą i gotować z dodatkiem masła lub oliwy, dzięki czemu ziarna się nie posklejają. Ryżu nie miesza się w czasie gotowania. Ryż zalany wodą ustawiamy na sporym ogniu, a gdy się zagotuje, zmniejszamy płomień. Odtąd garnek powinien być cały czas przykryty. Ryż będzie smaczniejszy, jeśli ugotujemy go w wodzie z dodatkiem kostki rosołowej, liścia laurowego i cebuli naszpikowanej kilkoma goździkami.

2006 plastmed.pl
Osoby online: 3
Zdrowie ile Cię trzeba cenić ten tylko się dowie co Cię stracił...